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如何讓海參滋補(bǔ)效果更好 山東長(zhǎng)島專家支招教你這樣做
2017-10-27 09:05 來(lái)源：半島網(wǎng)-城市信報(bào) 發(fā)布者：半島網(wǎng)-城市信報(bào) 評(píng)論：0 瀏覽：597
海參自古就備受美食家的推崇，時(shí)至今日海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加深入人心。隨著人們生活水平的提高，一些以海參為原料的美味佳肴越多越多地走上市民的餐桌，但不少市民對(duì)于海參的選購(gòu)和食用方法仍有很多疑慮 。什么樣的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？如何選購(gòu)和食用才能讓海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、滋補(bǔ)效果發(fā)揮到極致？近日，我們特地請(qǐng)教了島城海參行家,為市民說(shuō)說(shuō)這其中的門道長(zhǎng)島民宿，同時(shí)教教咱在選購(gòu)和食用海參時(shí)究竟應(yīng)該注意哪些問(wèn)題。
如何讓海參滋補(bǔ)效果更好 山東長(zhǎng)島專家支招教你這樣做
海參有營(yíng)養(yǎng)怎么選怎么做讓人迷茫
“網(wǎng)絡(luò)神曲《忐忑》聽(tīng)得人云里霧里，我對(duì)海參也有這樣的感覺(jué)，購(gòu)買、食用都挺‘忐忑’的，這里邊門道太多了，搞不太清楚?！鄙虅?wù)人士劉先生開玩笑地說(shuō)，平時(shí)海參是沒(méi)少吃，只知道營(yíng)養(yǎng)多，但是具體的道道確實(shí)不太懂。回老家給父母也常帶海參，但選購(gòu)時(shí)心里卻挺沒(méi)底的，不知道質(zhì)量怎么樣，也不知道到底該怎么選。原本是為了表達(dá)孝心，沒(méi)想到卻給父母帶來(lái)了“麻煩”，他們整天琢磨著到底該怎么做，“這玩意畢竟挺貴的，隨便吃了太浪費(fèi)?！眲⑾壬母改刚f(shuō)。
家住湛山附近的楊女士表示，長(zhǎng)島旅游攻略今年剛?cè)攵徒o公公婆婆買了海參冬季進(jìn)補(bǔ)，按每人每天一個(gè)海參的量一直補(bǔ)到現(xiàn)在，老人說(shuō)感覺(jué)還不錯(cuò)?！爱?dāng)時(shí)就是聽(tīng)別人說(shuō)海參冬季進(jìn)補(bǔ)不錯(cuò)，老人歲數(shù)大了身體不太好，所以就想給老人補(bǔ)補(bǔ)。買的時(shí)候是經(jīng)人介紹在家附近一家海參專賣店買的，我對(duì)這個(gè)也不太懂，人家說(shuō)哪種好就買哪種了?！睏钆空f(shuō)，自己也不太會(huì)做，公公婆婆喜歡吃清淡口味的，所以基本上不做肉末海參和蔥爆海參，經(jīng)常是小米煮海參，老人還喜歡喝，小米對(duì)腸胃也有好處。
另外，楊女士表示，買的時(shí)候商家說(shuō)如果買給自己家里人進(jìn)補(bǔ)，最好買野生海參，這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。
為什么野生海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？記者咨詢了島城海參行業(yè)的專家、正一堂海參的關(guān)鉦禺總經(jīng)理，據(jù)他介紹說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)看，野生海參的海參皂甙和酸性黏多糖等微量元素的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于養(yǎng)殖海參。而這些微量元素也正是海參營(yíng)養(yǎng)成分中最具價(jià)值的。野生海參一般最短的生長(zhǎng)周期都在5年以上，而養(yǎng)殖海參一般在二三年就捕撈加工，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定有差距。
“海參一定要長(zhǎng)夠年頭，我們?cè)诤谏綅u海域的海參一定要5年之后才能打撈?！标P(guān)鉦禺說(shuō)，所以說(shuō)野生海參一般“歲數(shù)”都比較大?！耙吧⑸L(zhǎng)周期長(zhǎng)，而且在大海里吃的是天然食物，深海里的海參不像養(yǎng)殖海參那樣安逸，能夠在大風(fēng)大浪里生存下來(lái)的海參抵抗力強(qiáng)，一定是最優(yōu)質(zhì)的海參。”關(guān)鉦禺介紹說(shuō)，由于生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，所以營(yíng)養(yǎng)積累得比較充分。為了身體健壯一定要吃健壯的東西 ，所以市民吃海參最好挑選野生海參。
“聽(tīng)說(shuō)好的野生海參會(huì)‘跳舞’，是真的嗎？”關(guān)鉦禺告訴記者，說(shuō)海參“跳舞”其實(shí)不是真的跳舞，而是指一種檢測(cè)優(yōu)質(zhì)野生海參的方法?！昂玫囊吧⑹指刑貏e好，有彈性，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來(lái)發(fā)軟，缺乏彈性?！标P(guān)鉦禺告訴記者，鹽漬海參的彈性取決于海參的皮質(zhì)，由于野生海參皮厚，因此富有彈性。據(jù)說(shuō)，早在二三十年前，人們從海底采捕海參，檢驗(yàn)海參質(zhì)量的方法就是把海參摔到水泥地上，看它能否彈起來(lái)。
“會(huì)‘跳舞’就說(shuō)明海參的彈性好，如果是質(zhì)量不好，身體發(fā)軟 ，煙臺(tái)大黑山島使多大勁兒它也彈不起來(lái)。所以就有了好的野生海參會(huì)‘跳舞’這么一說(shuō)?！标P(guān)鉦禺說(shuō)，另外海參味道是否鮮美主要取決于海水，同樣的海參，生長(zhǎng)在不同的海域里，味道就會(huì)有很大的區(qū)別，聞起來(lái)有鮮美味道的海參吃起來(lái)口感更好。
自己學(xué)會(huì)挑海參心里有底不再忐忑
市民李先生表示，市場(chǎng)上海參種類太多，真不知道該如何挑選，什么鹽干的、淡干的，還有糖干的，凍干的，光聽(tīng)賣海參的商家一介紹，頭就大了。
市場(chǎng)上海參種類繁多，我們應(yīng)該如何挑選呢？關(guān)鉦禺告訴記者，“ 如何挑選海參體這也是一項(xiàng)學(xué)問(wèn)，這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)檫@可以說(shuō)明海參的新鮮程度和品質(zhì)。”
“區(qū)別海參是否是好海參，絕不僅僅是從外觀看海參是否外表整齊，色彩是否光亮。很多市民買海參時(shí)往往會(huì)選擇那些外觀特別黑，個(gè)頭比較均勻的，其實(shí)這樣購(gòu)買正好錯(cuò)了 ，我們業(yè)內(nèi)有種說(shuō)法，海參有時(shí)越丑越是好海參。相對(duì)于外觀來(lái)說(shuō)，野海參從顏色和刺的長(zhǎng)度來(lái)說(shuō)都比養(yǎng)殖的海參要丑一些，但野海參確實(shí)是最好的海參?！?nbsp;
“另外不要去買那些全身不夠完整的海參，不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的，另外，體形歪曲干癟則說(shuō)明此海參捕撈已久，此類海參易發(fā)生病害，易被微生物污染而造成變質(zhì)?！彼f(shuō)，海參一定要夠干，就是含水量盡量要小于百分之十五。由于海參價(jià)格昂貴，所以水分含量越低越實(shí)惠，而有些商家為了謀取高額利潤(rùn)，往往在海參中摻入過(guò)多的水分，這不僅使消費(fèi)者在價(jià)格上吃虧，而且水分含量過(guò)高有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，不利于海參的保存和保質(zhì)。
還要從是否結(jié)實(shí)而有光澤上來(lái)區(qū)分，是否結(jié)實(shí)、是否有光澤，說(shuō)明海參的營(yíng)養(yǎng)豐富程度。在食物豐盛的海域中生存的海參生長(zhǎng)發(fā)育成熟，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高，價(jià)值自然也高。
另外看海參的大小是否均勻 ，腹中是否無(wú)沙。有些商販為牟取暴利，采用非法手段，往海參腹中填充沙子、咸鹽或明礬 ，以增加重量。
D 吃海參與吃螃蟹不同絕不是越新鮮的越好
“ 吃海參，是不是越新鮮的越好？”對(duì)此，關(guān)鉦禺解釋說(shuō)，這是大多數(shù)市民的一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)?！靶迈r的”不一定是最好的！小黑山旅游作為一直從事海參行業(yè)的人，他一直不斷地告訴身邊及購(gòu)買者這個(gè)是一個(gè)誤區(qū)，但是總有消費(fèi)者在選購(gòu)海參時(shí)認(rèn)為 ，海參越新鮮越有營(yíng)養(yǎng)、越安全。
不少人認(rèn)為，吃螃蟹等海鮮都是活的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，但海參卻不一樣，鮮活海參大部分為膠質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分被包圍在膠質(zhì)中，不易被人體吸收，其吸收率僅為5%左右，由于不吸收，吃多了還會(huì)拉肚子。時(shí)尚刺身是不少人的最愛(ài)，認(rèn)為鮮活海參不經(jīng)熱加工，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且鮮味特濃。但衛(wèi)生防疫專家認(rèn)為，生吃海參不衛(wèi)生，因?yàn)榛詈⒖赡軘y帶細(xì)菌甚至病毒，常吃未經(jīng)處理的活海參的人，有可能受到細(xì)菌或病毒的入侵而患病。
那么實(shí)際情況是怎么樣的呢？關(guān)鉦禺說(shuō)，海參是軟體動(dòng)物，生活在深水中，體內(nèi)沒(méi)有支撐身體的骨骼。而海平面就有一個(gè)大氣壓力，每增加10米的水深，大氣壓就會(huì)增加一個(gè)。為了適應(yīng)深水環(huán)境，海參的細(xì)胞壁比較厚，這導(dǎo)致了海參很難消化?？茖W(xué)研究分析，鮮海參營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收率僅有10% ，食用鮮海參就會(huì)有近90% 的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被排泄掉，浪費(fèi)了。所以食用海參不是越新鮮越好。
“想吃活海參一定要謹(jǐn)慎處理，所以想吃刺身別在家里自己‘發(fā)明創(chuàng)造’，最好到高檔飯店。”關(guān)鉦禺說(shuō)，如果市民想自己在家里做海參，因?yàn)樗l(fā)海參是海參干制后，經(jīng)過(guò)物理技術(shù)處理，已打破細(xì)胞壁 ，其營(yíng)養(yǎng)成分被人體吸收得更好。
關(guān)鉦禺介紹說(shuō)，了解工藝，才能學(xué)會(huì)選購(gòu)到品質(zhì)高的海參。特殊的身體結(jié)構(gòu)造成了鮮吃海參的吸收率低，這就要說(shuō)說(shuō)加工工藝了。如何既能保證海參的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分吸收，又不會(huì)造成海參營(yíng)養(yǎng)損失呢？市面上通常淡干、鹽干、糖干進(jìn)行海參加工，經(jīng)過(guò)了蒸煮、腌制、晾曬等工藝步驟后，能夠有效破壞海參較厚的細(xì)胞壁，使海參體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)析出，提高人體吸收率，而且蒸煮加工和烘干的溫度分別控制在80℃以下和50℃以下，低溫能最大限度地減少海參營(yíng)養(yǎng)成分的損失?？茖W(xué)研究分析，低溫工藝制成的干海參發(fā)制后的海參營(yíng)養(yǎng)吸收率近85%。所以在購(gòu)買海參時(shí)，盡量選擇經(jīng)過(guò)先進(jìn)低溫蒸煮、低溫烘干工藝加工的干海參。
據(jù)了解，正一堂海參品有限公司為了不破壞海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一直用自然晾曬的方法加工海參，這種方法比低溫烘干工藝更能保證海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
E可用熱水發(fā)泡不能沾油鹽堿
購(gòu)買海參學(xué)會(huì)挑選方法很重要，海參的做法比較復(fù)雜繁瑣，所以食用海參的門道也不少。針對(duì)食用方法，記者特地來(lái)到位于南京路與澳門路路口的正一堂海參店?！八l(fā)海參發(fā)泡過(guò)程挺復(fù)雜的，一定要科學(xué)發(fā)泡?！痹摰甑拿辖?jīng)理介紹說(shuō)，一般情況下，海參發(fā)泡到原長(zhǎng)度的兩倍左右的就可以食用，此時(shí)海參本身的彈性最好，營(yíng)養(yǎng)和口感也是最適宜的。如果過(guò)于追求海參的發(fā)泡長(zhǎng)度，那海參是可以發(fā)泡到原長(zhǎng)度的2.5至3倍，但此時(shí)海參已經(jīng)發(fā)泡得比較爛了 ，彈性不好，口感也打了折扣。
據(jù)介紹，發(fā)泡海參分熱水發(fā)泡法和冷水發(fā)泡法兩種。發(fā)泡海參容器很重要，一定要確保把容器清潔干凈，工作臺(tái)面和手上沒(méi)有油和鹽。如果沾染油脂、堿、鹽，則會(huì)妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至?xí)购⑷芑?，腐爛變質(zhì)。
另外，山東長(zhǎng)島旅游發(fā)好的海參不能再冷凍，否則會(huì)影響海參的質(zhì)量，所以一次別發(fā)太多。簡(jiǎn)單將海參沖洗后，放到容器內(nèi)開始發(fā)，但記得一定要用純凈水。
市民平時(shí)可以用熱水泡發(fā)，因?yàn)檫@個(gè)方法比較快，24小時(shí)就可以了。熱泡法先用熱水將海參泡24小時(shí)(可直接隨冷水裝入鍋內(nèi)煮開，再加蓋燜泡4至5小時(shí))，再?gòu)母瓜麻_口取出內(nèi)臟，然后換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來(lái)，過(guò)24小時(shí)就可以了 。通常海參發(fā)泡到原來(lái)兩倍長(zhǎng)度左右最為適宜，然后放在工作臺(tái)，給海參開膛，沖洗掉海參口氣附近的小硬粒(牙齒)，再取出體內(nèi)的筋。記住不要扔掉海參筋，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。接下來(lái)就可以大展廚藝了，將海參做成美味佳肴。
孟經(jīng)理提醒市民，淡干的海參買回來(lái)自己發(fā)也很容易，鹽干的海參有時(shí)候鹽弄不干凈，海參就發(fā)不透！從營(yíng)養(yǎng)角度，也是淡干的更好。但鹽干海參也有優(yōu)勢(shì)，鹽干海參的妙處就是利用“鹽層”隔離空氣，比淡干海參利于保存。
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